“Iccó́nnicca nace en pleno confinamiento como una solución a esta situación tan difícil: ofrecer algo especialmente bueno, pero para disfrutar en casa”
A finales de noviembre abría sus puertas en Santiago de Compostela, Iccónnicca, una pizzería muy poco convencional. De la mano de la hostelera Juana Eiroa y su socio Óscar Martínez,este local de pizza a domicilio ofrece una experiencia gastronómica diferente con recetas innovadoras y una filosofía basada en la experimentación constante. En Iccónnicca, el cliente puede elegir y combinar varias pizzas de pequeño tamaño y con ingredientes que van desde el lacón con grelos hasta los pistachos...
Primera pregunta obligada, Juana ¿por qué abrir un negocio ahora?, ¿no es una temeridad en los tiempos que corren?
Iccónnicca nace en plena pandemia, es una solución a esta situación tan difícil. Ya teníamos la idea de negocio, pero el confinamiento nos hizo adelantar todos los pasos y hacerlo lo antes posible... Una solución para el público y nuestros clientes: “algo especialmente bueno en casa.... “
¿Cuánto tiempo llevas dedicándote a la hostelería?
En realidad llevo toda la vida porque mi familia siempre ha tenido negocios de hostelería y restauración, desde mis abuelos a mis padres... Trabajé como diseñadora gráfica durante 25 años, pero al ser negocio familiar compaginaba mi trabajo externo con la restauración y desde hace 14 años estoy dedicada en exclusiva a ella.
¿Qué lecciones has aprendido en estos años?
El trabajo duro, el esfuerzo y el tesón son la base para conseguir lo que deseas.
Además de toda tu experiencia familiar, te has formado en Dirección de Cocina en el IES Sanxillao, ¿qué destacarías de esa experiencia, se aprende más en los fogones o en las aulas?
Si quieres aprender, aprendes en cualquier lado. Tienes que estar abierto a todo lo que te rodea y siempre puedes sacar algo provechoso para tu trabajo. En las aulas aprendes teoría, en los fogones “te enseñan” los mecanismos del trabajo. Todo en conjunto es bueno y, en mi caso, primero entré en fogones y luego decidí pasar por las aulas. Esto es como cualquier profesión, tienes que estar siempre formándote, buscando y estudiando para poder estar al día.
Has hecho un curso de masa de pizza con Marquinetti, considerado como uno de los mejores pizzeros del mundo, ¿qué te ha aportado?
Marquinetti me ha aportado todo el conocimiento de masas, fermentación y maduración de las mismas, algo muy importante –o lo más importante–. La pizza siempre parece muy sencilla, harina, agua, levadura y aceite de oliva virgen extra.... Pero los tiempos de maduración de la masa, las temperaturas e incluso el pH del agua influyen en el resultado final. Y lo que más he aprendido es a valorar la pizza como un plato, un plato gourmet donde hay un desarrollo de salsas, ingredientes y toppings igual que en una cocina.
Háblanos de Iccónnicca, ¿en qué consiste exactamente y qué la hace diferente de las demás pizzerías?
No somos una pizzería al uso. Creamos productos, recetas y platos que trasladamos al formato pizza. El lanzamiento de una pizza nueva tiene unos procesos creativos igual que en un restaurante. Nuestra máxima siempre es ofrecer algo nuevo a nuestros clientes: nuevos sabores, nuevas mezclas de ingredientes...
Vuestras pizzas no son redondas, sino cuadradas y servidas en bandejas donde se pueden combinar diferentes sabores, ¿cómo surge la idea?, ¿está teniendo una buena acogida?
En Iccónnicca siempre pensamos en el cliente: qué es lo que le gusta, qué es lo que puede interesarle... y hemos estudiado los gustos de consumidor, llegando a la conclusión de que lo que nos gusta a todos es probar. En una misma caja tienes la posibilidad de comerte cuatro pizzas diferentes, eso es nuestro mayor valor y, en cuanto a la acogida del público, nos demuestra que ha sido un acierto total.
Incorporáis ingredientes poco con- vencionales como pistachos, mejillones, pulpo... ¿la gente se atreve o aún prefiere los clásicos?
Las ventas nos demuestran que sí. La gente se atreve y quiere probar cosas nuevas, sabores y productos diferentes.
En otras circunstancias, ¿habríais apostado por el mismo modelo de negocio?
Sí, la tendencia del mercado nacional e internacional está clara desde hace varios años, la comida a domicilio es el futuro. Desde el momento en que la mujer se incorpora al mercado laboral, ya ha comenzado el cambio en la sociedad.
¿Crees que la pandemia es una bue- na oportunidad para los negocios de estilo take away? T
ake away y delivery, como he dicho antes, son el futuro. La pandemia, o mejor dicho el confinamiento, ha hecho que todos los restaurantes, hasta los más convencionales, se decidan a enviar comida a los domicilios.
¿Por qué os habéis decantado por Santiago? ¿Crees que los estudiantes pueden ser vuestro público potencial? ¿Qué observáis en Lugo?
Nos decantamos por Santiago como la capital gallega y cosmopolita, cercana en cuanto a comunicación para la logística. En cuanto al estudiante, no es nuestro potencial cliente, pero no por ello despreciamos este público. Nuestra oferta está dirigida a una edad un poco más elevada, consumidores a los que les gusta explorar y probar cosas nuevas… Por ello nuestro lema es “pizza explorer”. En cuanto a Lugo, observamos que no hay mucha cultura de take way y delivery... está empezando.
Iccónnicca ya está funcionando en Lugo, ¿qué tal está resistiendo a la pandemia? Estamos resistiendo, hace cuatro meses que hemos abierto y no se pueden hacer números generales. Después de un mes de cierres, la hostelería en Galicia ha vuelto a levantar las persianas hace tan sólo una semana... Podemos afirmar que el negocio está viviendo ahora su peor momento. Sí, la hostelería está sin duda en su peor momento. Se trata de resistir y no todo el mundo podrá hacerlo. Es el momento de adaptarse, cambiar igual que cambian los tiempos. Todos estamos en un proceso de cambio.
Como propietaria de más restaurantes, que se han visto obligados a perma- necer cerrados, ¿cuál es tu opinión con respecto a la gestión que se está haciendo de esta situación? ¿Qué peticiones tendrías para el Gobierno?
Esto es un tema delicado. Se ha demostrado que los contagios en restauración son un 3.6 %, y que con la hostelería cerrada, los contagios continúan aumentado y no hay descenso alguno. Mientras, la hostelería y restauración están sufriendo la peor de las pandemias, y habrá muchos negocios que también morirán. Se necesitan ayudas, líneas de crédito y potenciar el apoyo a los hosteleros.
(Entrevista publicada en el número 355 – decembro 2020)
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