Días de laconada e cocido
Se hai pratos que conviden a xuntarse cos amigos son estes. Malia que en teoría a laconada só leva sopa, lacón, chourizo, grelos e patacas e o cocido máis carnes, os temos mesturados e non pasa nada. Receita estrela da mesa rural dende hai séculos o cocido ten moitas variantes pero a súa maxestade o porco nunca falta. Estamos no momento para gozar del con sitios a esgalla para calquera peto. Moitos locais non dan feito.
O cocido vén sendo un guiso feito nunha pota na que se cocen xuntos carnes (porco, tenreira, pito), embutidos de todo tipo segundo as zonas, verduras, patacas, legumes e aditamentos. A partir de aí temos as variantes que queiramos. Os ingredientes principais do noso varían case en cada casa pero cun fío común. Ademais da deliciosa sopa que queda de cocer con tempo boa materia prima adoitamos ver nas fontes costela, touciño, cachola co morro e a orella, pito e sobre todo, os máis populares, lacón e chourizo. Cadaquén colle o que máis lle presta. Na gornición que non falten patacas, grelos (ou repolos) e garavanzos. Verza ou cenoria poden aparecer ás veces.
No caso da laconada (se se quere máis “autóctona") levaría exclusivamente ademais da sopa, lacón, chourizo, grelos e patacas aínda que algúns engaden costela e orella . Porque o noso lacón é unha delicia: carne dixestiva dun leitón alimentado con cereais, castañas e patacas e cuxas patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración similar ao que se aplica ao xamón curado pero máis curto, duns 35 días.
Grelo ou repolo? Feitos estes matices entramos noutra transcendente batalla gastronómica. Cociñeiros, “cocinitas” e, sobre todo, milleiros de comedores teñen a súa preferida, tamén poden ser as dúas, ás veces depende do que un comeu de cativo na casa. Así hai quen prefire o repolo como contrapunto á acidez do grelo e pola suave textura, pero en xeral gaña o grelo con maiores e coñecidas vantaxes a nivel dixestivo. E este ano máis prezado ca outros porque as choivas do outono non só mudaron a salinidade da auga, tocou algunhas producións agrarias, a do grelo entre elas.
Chiscadela de Correos. Unha anécdota destes días é que a empresa estatal ofreceu descontos no envío de embutidos e produtos en salgadura para produtores particulares a calquera punto da península, chourizos caseiros, lacóns… incluíndo notificacións SMS e correo electrónico para o afortunado destinatario. Promocións de tempada. E ata o 15 de febreiro nas oficinas postais de Becerreá, Escairón, Monforte de Lemos, Samos e Sarria os veciños puideron facer directamente envíos desde a porta das súas casas a través dos carteiros rurais. Iso si: todo moi ben envasado.
Pero máis aló das laconadas e cocidos que organicemos nas casas coas filloas e orellas para rematar o festín, quedar cos amigos para comer fóra é algo que poucos perdoan. Por suposto que non cómpre esperar a xaneiro ou febreiro, hai restaurantes especializados en cocido todo o ano pero agora é cando máis presta e temos máis oferta con laconadas, sopas e cocidos no menú do día para gozalo sen reserva dende 11 euros, e ata os 35 para comer de luxo. Cada un terá un ou varios sitios favoritos ou coñecidos. Esta é unha modesta selección.
ASADOR A PEDRA DE NANTÓN (Cabana de Bergantiños, A Coruña)
A CABANA. (Bergondo, A Coruña)
CASA CURRÁS. (Lalín, Pontevedra)
O TANAGRA (A Coruña)
CASA DO LABREGO (Baamonde, Lugo)
RESTAURANTE VALILONGO (A Teixeria, Ourense)
A ANTIGA LEITERIA (Ourense)
(Extracto da reportaxe que se publicará no número 394 – marzo 2024)
Comentarios (0)